Puntarelle alla romana, ricetta di stagione secondo la tradizione

Le puntarelle alla romana sono un piatto tipico della tradizione dell’Italia centrale, una ricetta di stagione gustosa per preparare questa verdura dal sapore caratteristico e la consistenza croccante che la rendono ottima se consumata cruda. 

Le puntarelle, che precisamente sono una cicoria asparago, meglio ancora i carnosi germogli della cicoria cespo o catalogna, sono un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) tipico dell’Italia centrale, in particolare del Lazio nelle zone di Gaeta e di Formia, in provincia di Latina. Sono famose soprattutto nella loro versione romana, dove a fare la differenza è il trattamento del germoglio, che viene tagliato fino a oltre la metà in listarelle e poi immerso in acqua gelida per almeno un’ora. La ricetta tende quindi a preservare quel loro sapore amarognolo caratteristico e tutta la croccantezza che le contraddistingue, lasciandole crude. La cicoria catalogna, oltre a essere buona, fa anche bene poiché contiene fosforo, calcio e vitamina A, inoltre possiede la proprietà di stimolare le funzioni digestive e diuretiche.

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Le puntarelle alla romana, ricetta di stagione

Ingredienti per 4 persone:

• 2 cespi di cicoria catalogna
• 1 spicchio di aglio
• 6-8 alici (acciughe) sott’olio
• Aceto di vino bianco
• Olio extravergine d’oliva
• Sale

Preparazione:

1. Mondate la catalogna, scartando le foglie verdi esterne e le parti dure e legnose. Staccate da ogni ramo le foglie e, dopo averle tagliate e striscioline lunghe una decina di centimetri, immergetele in acqua fredda finché non si saranno arricciate.
2. Nel frattempo preparate il condimento per le puntarelle. In un mortaio, oppure utilizzando un mixer, pestate le alici o le acciughe con l’aglio, l’olio extravergine d’oliva, il sale e qualche goccia di aceto bianco di vino.
3. A questo punto scolate le puntarelle, salatele e mettetele in un’insalatiera. Conditele con l’emulsione cremosa e omogenea che avete preparato. Servite