Le puntarelle alla romana sono un piatto tipico della tradizione dell’Italia centrale, una ricetta di stagione gustosa per preparare questa verdura dal sapore caratteristico e la consistenza croccante che la rendono ottima se consumata cruda. 
Le puntarelle, che precisamente sono una cicoria asparago, meglio ancora i carnosi germogli della cicoria cespo o catalogna, sono un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) tipico dell’Italia centrale, in particolare del Lazio nelle zone di Gaeta e di Formia, in provincia di Latina. Sono famose soprattutto nella loro versione romana, dove a fare la differenza è il trattamento del germoglio, che viene tagliato fino a oltre la metà in listarelle e poi immerso in acqua gelida per almeno un’ora. La ricetta tende quindi a preservare quel loro sapore amarognolo caratteristico e tutta la croccantezza che le contraddistingue, lasciandole crude. La cicoria catalogna, oltre a essere buona, fa anche bene poiché contiene fosforo, calcio e vitamina A, inoltre possiede la proprietà di stimolare le funzioni digestive e diuretiche.
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Le puntarelle alla romana, ricetta di stagione
Ingredienti per 4 persone:
- 2 cespi di cicoria catalogna
- 1 spicchio di aglio
- 6-8 alici (acciughe) sott’olio
- Aceto di vino bianco
- Olio extravergine d’oliva
- Sale
Preparazione:
- Mondate la catalogna, scartando le foglie verdi esterne e le parti dure e legnose. Staccate da ogni ramo le foglie e, dopo averle tagliate e striscioline lunghe una decina di centimetri, immergetele in acqua fredda finché non si saranno arricciate.
- Nel frattempo preparate il condimento per le puntarelle. In un mortaio, oppure utilizzando un mixer, pestate le alici o le acciughe con l’aglio, l’olio extravergine d’oliva, il sale e qualche goccia di aceto bianco di vino.
- A questo punto scolate le puntarelle, salatele e mettetele in un’insalatiera. Conditele con l’emulsione cremosa e omogenea che avete preparato. Servite
