E’ il dolce di Natale italiano per eccellenza, ricco e soffice piace a grandi e piccini. Il panettone classico è il re delle feste e Iginio Massari ci insegna a prepararlo in casa. 
Il panettone è un dolce che non manca mai sulle tavole degli italiani nel corso delle festività natalizie. Grande dibattito esiste ancora sulla presenza dei canditi, non proprio graditi da tutti, specialmente dai più piccoli. Sul mercato e nei forni oggi se ne possono trovare diverse varianti, pronte ad assecondare i palati più esigenti: con o senza i canditi, con uvetta o con le praline di cioccolato, con le creme, con le glasse ai gusti più disparati.
Il grande pasticcere di fama internazionale, nonché personaggio televisivo riconosciuto per il suo indiscutibile talento, Iginio Massari ci insegna l’arte delle lievitazione con la sua ricetta del panettone classico. Siamo ancora in tempo per farcelo in casa da soli e gustarcelo la mattina di Natale.
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Il panettone classico secondo Iginio Massari
Ingredienti:
Per il 1° impasto:
- 100 g di lievito naturale pronto
- 400 g di farina bianca 00
- 120 g di zucchero
- 100 g di burro
- 140 g di acqua
- 120 g di tuorli d’uovo
Per il 2° impasto:
- 100 g di farina bianca 00
- 130 g di tuorli d’uovo
- 100 g di zucchero
- 25 g di miele
- 150 g di burro
- 8 g di sale
- 70 g di acqua
- 200 g di uvetta
- 150 g di cubetti di arancia candita
- 50 g di cedro candito
- 2,5 g di vaniglia in polvere
- 2,5 g di scorza di limone
- 2,5 g di scorza d’arancia
Per la glassa di amaretto:
- 75 g di mandorle dolci grezze
- 25 g di armelline
- 50 g di nocciole
- 300 g di zucchero
- 10 g di cacao
- 10 g di farina di mais
- 10 g di fecola
- 50 g di albume
Procedimento:
- Preparata il 1° impasto. Mettete nella macchina impastatrice o nella planetaria la farina, l’acqua a una temperatura di 22-24 °C, lo zucchero. Dopo 16 minuti, quando la pasta sarà formata, incorporate il burro morbido, il lievito madre e i tuorli.
- Lavorate la pasta fino a quando è liscia, facendo attenzione che non diventi troppo lucida. Tutto il primo impastamento dura circa 25 minuti. Vi rendete conto che la pasta è pronta quando inizia a fare delle bolle d’aria sulla superficie.
- Fate lievitare la pasta per 10-12 ore a una temperatura di 26-28 °C, fino fino a quando il volume sarà triplicato.
- Una volta che pasta lievitata ha raggiunto un volume triplicato, aggiungete gli ingredienti del 2° impasto. Cominciate con la farina e gli aromi e lavorate la pasta fino a quando diventa liscia, per circa 15 minuti.
- Aggiungete lo zucchero e il miele con la metà dei tuorli e lavorate fino quando si otterrà una pasta omogenea e liscia. Aggiungete il sale con un altro po’ di tuorli, ma non tutti.
- Lavorate ancora la pasta e aggiungete il burro morbido ma non sciolto, la rimanenza dei tuorli e tutta l’acqua.
- Versate nella frutta secca 20 g di burro fuso, mescolatela con le mani e versatela nell’impasto. Impastate per 3-4 minuti fino a distribuire la frutta uniformemente. Il tutto dovrebbe durare circa 40 minuti.
- Preparare le pezzature su delle assi, arrotondate e formate delle pagnotte e mettetele a lievitare per 40-60 minuti a 28 °C circa. Ripetete l’arrotondamento della pagnotta e mettete la pasta nel pirottino da panettone.
- Lasciate lievitare la pasta fino al bordo dello stampo. A questo punto siete pronti per glassare con l’amaretto.
- Per la glassa con l’amaretto, macinate tutti gli ingredienti finemente a secco nel mixer, poi aggiungete l’albume.
- La cottura varia a seconda del forno e della dimensione del panettone. Un panettone medio è di 1 kg e richiede una cottura a 175 °C per 52 minuti a valvola chiusa.
- Una volta cotto, lasciare il panettone a testa in giù per 12-14 ore in modo che si raffreddi e si stabilizzi.
