Una ricetta ricca di gusto e di bontà dalla cucina tradizionale delle nonne italiane: sono gli agnolotti fatti a mano con cuore di carne, ideali per riscaldare la tavola in un freddo weekend d’inverno. 
Agnolotti della nonna, ricetta secondo tradizione
Ingredienti per 6 persone:
- 300 g di carne di manzo brasato o arrosto (che avrete già cotto)
- 100 g di lombo di maiale
- 1/2 pugnetto di erbette verdi lessate e strizzate (o anche foglie di spinaci)
- 1 bicchiere di vino Barbera
- 50 g di prosciutto crudo tagliato spesso
- 100 g di burro
- 2 uova
- 4 cucchiaiate di parmigiano reggiano
- Abbondante brodo di carne
- 1 cucchiaiata di Marsala
- 1 rametto di rosmarino
- Noce moscata
- Sale e pepe
Per la pasta:
- 400 g di farina
- 4 uova
- 1 cucchiaiata di parmigiano reggiano
- 1 presa di sale
Preparazione:
- Preparate la pasta impastando la farina con le uova intere, il parmigiano grattugiato, il sale un quel poco di acqua necessaria in modo che la pasta possa risultare soda e lavorata, raccoglietela a palla, lasciatela riposare in una ciotola infarinata e coperta da uno strofinaccio.
- Nel frattempo preparate il ripieno. Fate rosolare la carne di maiale in un tegame insieme a 50 g di burro e il rametto di rosmarino, poi conditela con un pizzico di sale e portatela a lenta cottura bagnandola di tanto in tanto con qualche cucchiaiata di brodo e una di Marsala.
- Passate al tritatutto i vari tipi di carne cotti e il prosciutto tagliato a dadini. Raccogliete il ricavato in una ciotola, amalgamate il tutto con 2 uova, il parmigiano grattugiato, un po’ di noce moscata, una presa di sale e di pepe. Unite al composto anche l’eventuale sughetto di cottura della carne e le erbette lessate, scolate, strizzate e tritate finemente.
- Adesso tornate ad occuparvi della pasta. Tirate con il mattarello la pasta in due sfoglie sottili. Sulla prima collocate a distanza di 2 cm l’uno dall’altro un cucchiaino dell’impasto preparato, avendo cura di disporli bene in fila per rendere più facile l’operazione di divisione. Ricoprite ora con l’altra sfoglia e pigiate bene con le dita intorno al ripieno in modo da fare aderire le due sfoglie tra di loro.
- A questo punto ritagliate la pasta con una rotella dentellata formando degli agnolotti che dovrete suddividere, infarinare leggermente e distendere sul tavolo.
- Ponete sul fuoco una grande pentola con abbondante brodo di carne al quale unirete il vino Barbera. Quando sarà in piena ebollizione, versatevi dentro gli agnolotti e lasciate cuocere per una decina di minuti controllando che non si rompano. Al termine della cottura, scolateli con cura per evitare che il condimento venga diluito nel brodo.
- Potete condire gli agnolotti a piacere. Un consiglio della ricetta tradizione prevede un condimento semplice a base di burro e di parmigiano grattugiato. Potete far fondere a bagnomaria del burro chiarificato e unirlo alla pasta in una pirofila da portata, aggiungendo abbondante parmigiano grattugiato. Servite subito gli agnolotti, quando sono ancora ben caldi.
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