Zafferano: in laboratorio l’enzima del sapore

ULTIMO AGGIORNAMENTO 17:25

L’Enea Casaccia ha sviluppato un metodo biotecnologico per produrre picrocrocina, la molecola responsabile del gusto dello zafferano.

Zafferano: in laboratorio l’enzima del sapore – meteoweek

Si può riprodurre in provetta il sapore di uno dei beni più apprezzati della nostra cucina? E’ quello che è successo allo zafferano: un gruppo di ricercatori del centro ricerche enea casaccia ha sviluppato un metodo biotecnologico per produrre picrocrocina, la molecola responsabile del gusto dell’oro rosso, e il safranale, il composto che invece contribuisce al suo aroma, utili nel settore dell’industria agroalimentare per riprodurne le caratteristiche sensoriali.

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Ecco come hanno fatto a riprodurre il sapore dello zafferano – meteoweek

Il cosiddetto oro rosso è altamente richiesto per le sue elevate proprietà organolettiche e farmacologiche, compreso un ruolo preventivo di una serie di malattie degenerative – per questo, è uno dei prodotti maggiormente soggetti a frodi e adulterazioni alimentari a livello di colore, tramite l’aggiunta ad esempio di materiali di più basso valore economico, quali fiori di calendula, curcuma, ma anche cotone, trucioli di legno e persino plastiche, mentre il sapore e l’aroma non potevano essere riprodotti fino ad oggi, dal momento che la glucosiltransferasi è presente solo nello zafferano“, ha raccontato Gianfranco Diretto del laboratorio Biotecnologie Enea.

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Gli studi sono stati condotti in collaborazione con l’università spagnola di Castilla-La Mancha – meteoweek

“Gli studi hanno permesso inoltre di scoprire che, mentre tutte le specie selvatiche di zafferano accumulano le molecole del colore, solo un ristretto numero è in grado di produrre picrocrocina, dimostrando che la comparsa del gusto e dell’aroma sia avvenuta evolutivamente più tardi rispetto al colore”, conclude Alessia Fiore, ricercatrice dello stesso laboratorio.