Dall’igiene delle mani che tutti conosciamo all’evitamento di cibi crudi: quali e perché. Frutta e verdura sono contaminabili? Alcune curiosità su come comportarsi in cucina per prevenire il coronavirus. 
Lavare accuratamente la mani, non recarsi in luoghi affollati, tossire e starnutire nel gomito, stare a casa se si ha la febbre o altri sintomi influenzali. Tutti ormai conoscono le norme di comportamento atte a contrastare la diffusione del nuovo coronavirus.
In molti si stanno chiedendo quali possano essere le regole da seguire in cucina e se il virus è trasmissibile attraverso il cibo. Ilfattoalimentare.it ha chiesto qualche informazione delucidazione ad Antonello Paparella, professore di Microbiologia alimentare all’università di Teramo.
Regole e curiosità per un approccio corretto e igienico al cibo
“Normalmente – spiega Paparella – i virus che causano malattie respiratorie non si trasmettono per via alimentare”.
Il dubbio nasce dallo studio ripreso più volte nelle ultime settimane, studio che aveva analizzato 22 ricerche sulla persistenza di altri coronavirus sulle superfici, stabilendo che possono resistere “fino a nove giorni”.
“In realtà – precisa Paparella – non sappiamo ancora quanto persista questo virus nell’ambiente e sulle superfici. I lavori pubblicati su altri coronavirus indicano una persistenza su guanti e camici nell’ordine di ore e non di giorni. Tuttavia uno studio preliminare appena pubblicato segnala la presenza di Sars-CoV-2 nelle feci di alcuni pazienti e quindi la trasmissione alimentare non può essere esclusa a priori ma, se mai dovesse essere identificata, è possibile che sia eccezionale e non certo la regola”.
Aspettando di sapere per quanto tempo è in grado di resistere il nuovo coronavirus al di fuori del corpo umano, sono doverose alcune precauzioni.
Stare attenti agli alimenti crudi di origine animale
L’Oms, secondo un rapporto pubblicato il 21 febbraio, raccomanda, in via preventiva, di evitare il consumo di alimenti crudi o poco cotti di origine animale – carne, pesce, uova e latte – e di maneggiarli con attenzione per poter scongiurare la contaminazione crociata con i alimenti già cotti o da mangiare crudi.
“Questo significa – spiega Paparella – tenere separati gli alimenti cotti e crudi durante la conservazione: in frigorifero la verdura deve restare nel suo cassetto, carne e pesce crudi in contenitori a tenuta e gli alimenti cotti in recipienti coperti.
Senza dimenticare di usare, dopo la cottura, utensili diversi da quelli impiegati per gli alimenti crudi e di lavare accuratamente le mani prima e dopo la preparazione”.
In sostanza, in cucina è importante seguire rigorosamente le norme prestabilite di igiene e sicurezza per prevenire infezioni trasmissibili tramite alimenti, come ad esempio quelle da Salmonella e Listeria.
La cottura, continua Paparella, consente la totale distruzione del virus. L’OMS dal canto suo informa che i coronavirus sono sensibili alle normali condizioni di cottura e sono inattivati a 70°C. e che quindi la cottura è in grado di eliminare l’eventuale presenza del coronavirus sugli alimenti.
In frigorifero, ricorda ancora l’OMS, i virus possono sopravvivere per qualche tempo (il coronavirus della MERS sopravvive fino a 72 ore a 4°C), senza però moltiplicarsi come ad esempio i batteri della Listeria.
In condizioni di congelamento (-20°C), resistono invece molto bene e essendo in grado resistere fino a due anni. In entrambe le situazioni, la cottura elimina i virus.
Non ci sarebbero problemi per alimenti industriali, dove è dimostrato che procedure come pastorizzazione e sanificazione possono distruggere il virus della Sars, un parente stretto del nuovo coronavirus.
Se la ci assicura che gli alimenti siano privi di virus (e batteri), come fare con la frutta e la verdura cruda? “Frutta e verdura – spiega Paparella – hanno strutture superficiali che, al contrario di carne e pesce, rendono più difficile la persistenza dei microrganismi.
È comunque raccomandabile un lavaggio accurato, eventualmente, se si hanno dubbi, con l’uso di sanificanti. In ogni caso – sottolinea Paparella – i Centers for disease control statunitensi ritengono che l’eventuale rischio di trasmissione di questo virus con gli alimenti sia molto basso, considerando che raramente il cibo crudo viene consumato subito dopo la raccolta o la produzione, e che durante il tempo necessario per la distribuzione il virus dovrebbe perdere vitalità.”
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Lavare accuratamente gli alimenti da consumare crudi, come frutta e verdura
Riguardo alla pulizia delle superfici della cucina (e non solo), cin sono disinfettanti che si sono dimostrati più efficaci di altri contro i coronavirus: l’etanolo, cioè l’alcol, al 62-71%, l’acqua ossigenata allo 0,5% e l’ipoclorito di sodio (l’ormai famosa Amuchina, o più semplicemente una candeggina) allo 0,1% sono in grado di eliminare il virus in un minuto.
Queste precauzioni, a livello domestico, hanno senso in caso di quarantena domestica o di convivenza con qualcuno potenzialmente esposto al virus.
“Per la ristorazione – continua Paparella – oltre alle precauzioni di sicurezza alimentare raccomandate per la cucina di casa, bisogna considerare la gestione della clientela, con il mantenimento della distanza di un metro (meglio un metro e mezzo) tra una persona e l’altra.
Una misura che adesso sarà più facile da attuare nei ristoranti per la diminuzione della clientela, distanziando i tavoli. La cosa diventa più complessa per esercizi come bar e pasticcerie negli orari in cui affluisce più gente”.
Tornando alle precauzioni su come comportarsi in cucina e con il cibo, ecco quindi gli accorgimenti: cuocere accuratamente il cibo di origine animale, fare attenzione alle contaminazioni crociate tra alimenti crudi e cotti durante la conservazione e la preparazione, lavare accuratamente frutta e verdura e, ancora una volta, lavare bene e spesso le mani.
