Ricordate il morbo della mucca pazza, che colpì l’Europa molti anni fa, causando divieti generalizzati di consumo di certe carni, tra cui la bistecca Fiorentina? Oggi è un brutto ricordo e la Fiorentina è stata insignita del marchio DOC. 
Il primo caso clinico di bovino infetto dal morbo della mucca pazza fu riscontrato nel Regno Unito nel 1986, da allora furono diversi i contagi in tutto il continente, causando restrizioni alimentari serrate per tutti i cittadini europei. Innanzitutto l’Unione europea nel marzo 2001 vietò la commercializzazione della carne non disossata tra cui la bistecca alla fiorentina. Allo stesso modo, anche il Ministro della Salute italiano intervenne allora con un’ordinanza, per cui fu interdetta la vendita delle parti del bovino che interessavano la colonna vertebrale e i gangli, il cervello e le frattaglie.
Dopo 20 anni dal primo caso di mucca pazza in Italia, finalmente la BSE (encefalopatia spongiforme bovina) può essere considerata un brutto ricordo e la bistecca Fiorentina ottiene la sua rivincita con il riconoscimento del marchio DOC e l’iscrizione nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (Pat) della Toscana. A causa della sindrome della mucca pazza furono molti i piatti tipici del Made in Italy a scomparire dalle nostre tavole, tra cui ad esempio la pajata o l’ossobuco.
Come spiega la Coldiretti, la bistecca Fiorentina è un prodotto tradizionale particolarmente legato al territorio e alla sua storia, tanto che a fine ‘800 divenne il piatto toscano per eccellenza. Inoltre la sua stessa produzione segue delle regole rigide e l’origine della carne è prettamente locale. I suoi metodi di realizzazione a quelli di conservazione, di stagionatura e di creazione, sono tutti custoditi e protetti nel tempo, facendo di questo alimento un prodotto unico da salvaguardare. Ma anche la sua cottura è una questione seria, vediamo qualche piccolo accorgimento per la Fiorentina perfetta.
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Come scegliere e cucinare la Fiorentina perfetta
Innanzitutto bisogna badare bene alla scelta del taglio di carne: la lombata di vitellone, ossia il dorso dell’animale di età compresa tra 8 e 18 mesi, composto di filetto, controfiletto e osso. Inoltre, da considerare è la “frollatura“, cioè la conservazione della carne in specifiche celle frigorifere per almeno 10 giorni per ottenere morbidezza ed esaltarne il sapore. Per quanto riguarda la cottura della bistecca, invece, parliamo di una vera e propria arte che si può apprendere con poche accortezze importanti.
La ricetta originale richiede una cottura alla brace, sulla griglia o ai ferri, rispetto a quella in padella o su grill elettrici. Bisogna mantenere una distanza di circa 10 cm tra la griglia e i tizzoni ardenti. Quando le fiamme sono del tutto scomparse, si può adagiare la carne sulla griglia già rovente per circa 5-6 minuti, facendo attenzione a non muoverla. Passato questo breve tempo, poi, va girata una sola volta e senza usare la forchetta per evitare di bucarla. A questo punto bisogna lasciare cuocere la bistecca per gli stessi minuti sull’altro lato e non spostarla più.
