La ricetta per la “vera” pizza napoletana? Con questa potrai avere un ottimo risultato. Questa pizza con il lievito madre non deluderà il tuo palato! 
Perché non tentare l’impossibile: preparare una “vera” pizza napoletana con le proprie mani e con il proprio forno (sicuramente non a legna)?
Lo so, sembrerebbe un’impresa ardua, ma con questa ricetta potrete stare tranquilli di ottenere almeno un buon risultato! La chicca di questa ricetta è proprio il lievito madre, che donerà alla nostra pizza una consistenza ed una lievitazione perfette, che più si avvicinano alla meravigliosa pizza napoletana.
Siamo sinceri: la pizza fatta in casa non è per tutti garanzia di riuscita, spesso non assomiglia nemmeno lontanamente a quella di un qualsiasi ristoranti.
La ricetta che state per leggere è invece studiata per un risultato che vi stupirà… vediamo come!
Preparazione lievito madre
Innanzitutto cominciamo col descrivere la preparazione del lievito madre: questo lievito si può preparare con due soli ingredienti e un po’di pazienza.
Per preparare la pasta madre avete bisogno di 200 gr di farina di tipo 0 e 100 ml di acqua tiepida.
Lavorate la farina con l’acqua aggiunta un po’ per volta, fino ad ottenere un composto molto morbido.
Riponete l’impasto in un barattolo di vetro leggermente infarinato, incidendo la superficie dell’impasto con un taglio a croce, poi coprite il contenitore con un panno umido e della pellicola trasparente.
L’impasto va lasciato riposare per 48 ore a circa 25°, meglio se vicino ad un cesto di frutta matura.
Dopo 48 ore l’impasto inizierà a gonfiarsi formando dei grandi alveoli. Prendetene circa 200 gr e aggiungete altri 200 gr di farina e 100 ml d’acqua e lasciate riposare per altri 2 giorni, gettando via il resto. Continuate con questa procedura, detta di rinfresco, per almeno altre 2 settimane. L’impasto che otterrete alla fine è la pasta madre.
Quanto lievito madre usare per fare il pane e altri lievitati
Per preparare pane, pizza e altri lievitati, rispettate queste proporzioni: 55 g di pasta madre, 500 g di farina, 350 g di acqua.
Come si conserva
Il lievito madre una volta attivo va conservato in un barattolo di vetro chiuso con un coperchio o una pellicola.
Può essere lasciato a temperatura ambiente se si decide di utilizzarlo ogni giorno e in questo caso va rinfrescato 1 volta al giorno.
Se lasciato in frigorifero deve essere rinfrescato 1 o 2 volte a settimana senza utilizzarlo tutti i giorni.
Il giorno prima di utilizzare il lievito madre bisogna rinfrescarlo e anche il giorno stesso, aspettando che si attivi prima di utilizzarlo. La lievitazione degli impasti con il lievito naturale è molto lunga e può andare dalle 12 alle 24 ore.
Ricetta Pizza napoletana con lievito madre
Ingredienti
- 1 kg farina W330 (Molino Rossetto)
- 1 pugnetto di farina integrale (macinata a pietra)
- 180 g Lievito madre (oppure 120 gr. licoli + 60 gr. farina)
- 660 g Acqua
- 20 g Sale
- 30 ml Olio extravergine d’oliva
Preparazione pizza napoletana
Nella ciotola della planetaria, o in una qualsiasi ciotola, riunite il lievito madre con l’acqua, ad eccezione di 60 grammi che terrete da parte. Sciogliete il lievito con le mani, poi versate tutte le farine e fate impastare l’impastatrice o impastate a mano per 5 minuti. 
Nel frattempo fate sciogliere nella quantità restante acqua il sale, versatelo poco alla volta nella ciotola mentre avviene l’impastamento.
Non appena l’impasto si sarà compattato, aggiungete l’olio e impastate per circa 15 minuti. Mettete poi il composto in una ciotola unta di olio, fate un giro di pieghe ogni tirando dei lembi di impasto dall’esterno verso il centro, poi capovolgete lasciate riposare 60 minuti a temperatura ambiente.
Dopo un’ora fate un giro di pieghe ogni 20 minuti e ripetete tale operazione altre due volte ogni 20 minuti. Coprite la ciotola con una pellicola per poi trasferire il composto in frigorifero fino alle 14 del giorno successivo. Fate acclimatare l’impasto per due ore.
Alle 16 formate i panetti. Rovesciate l’impasto sul piano infarinato, dividendolo in 7 parti di uguale peso. Fate delle pieghe a ciascun pezzo poi arrotondate. Mettete a lievitare per 4 ore.
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Verso le 19 stendete i panetti con le mani su un piano infarinato, partendo dal centro ai bordi. Condite con la passata di pomodoro. Infornate in forno statico preriscaldato a 250 °C e fate cuocere per 10 minuti, poi aggiungete la mozzarella e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Sfornate, aggiungete il basilico fresco e servite, buon appetito!
